Les pâtes alimentaires
Les pâtes appartiennent à la grande famille des féculents comme le riz, les pommes de terre, la farine, les légumes secs… De par leur diversité et l’incroyable variété de leurs accommodements, les pâtes alimentaires occupent une place importante dans l’alimentation des Français, sans compter leur prix de revient minime et la rapidité de leur préparation.
Une composition réglementée
La composition des pâtes est très précisément définie par la législation. Ainsi, les pâtes sont fabriquées exclusivement à partir de semoule de blé dur (de qualité ordinaire ou supérieure) et d’eau potable. L’addition de substances chimiques ou de colorants est interdite. En revanche, il est autorisé d’ajouter à la recette de base certains ingrédients : sel, œufs, lait, légumes (tomates, épinards, carottes…), sucs de légumes, aromates. Pour justifier leur appellation, les « pâtes aux œufs » doivent contenir au moins 140 grammes d’œufs par kilo de semoule.
Leur valeur nutritionnelle
Les pâtes trouvent l’essentiel de leur valeur nutritionnelle dans leur richesse en glucides d’assimilation lente, particulièrement recommandés chez les athlètes pratiquant des sports d’endurance. Les glucides assurent l’essentiel des apports caloriques, soit environ 120 kcal pour 100 grammes de pâtes cuites.
Les protéines des pâtes ordinaires possèdent une valeur biologique médiocre (marquée notamment par une carence en lysine, l’un des 8 acides aminés essentiels), qui pourra être compensée par la viande, le poisson, les œufs, le fromage… qui accompagnent généralement les pâtes. La teneur en protéines des pâtes aux œufs est, quant à elle, supérieure tant en quantité qu’en qualité.
Les vitamines et sels minéraux sont, du fait de leur solubilité, en grande partie éliminés dans l’eau de cuisson.
Pour reconnaître les « bonnes » pâtes
Les pâtes sèches de bonne qualité sont brillantes, lisses, compactes et ont une couleur jaune doré. Une couleur trop foncée indique généralement un excès de séchage. Lorsque les pâtes sont de bonne qualité, l’eau de cuisson reste relativement limpide. Une eau très trouble, due à une dissolution partielle des ingrédients, est signe de la qualité médiocre des pâtes.
La meilleure cuisson : « al dente »
Les Italiens prétendent que nous ne savons pas préparer les pâtes et il est vrai que nous avons souvent tendance à trop prolonger leur cuisson. Il convient donc de les faire cuire rapidement (le temps de cuisson dépendant de leur taille) dans une grande quantité d’eau bouillante salée, en rajoutant éventuellement une cuillerée d’huile d’olive pour les empêcher de coller. On arrêtera la cuisson lorsqu’elles seront « al dente », c’est-à-dire encore un peu ferme sous la dent. Enfin, on évitera de trop les égoutter, car en conservant un peu de jus de cuisson, elles resteront plus moelleuses.
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