Le porc : une viande saine et des filières françaises de qualité
La viande de porc que ce soit sous forme de viande fraîche ou de produits de charcuterie, est la première viande consommée en France, en Europe et dans le monde.
Environ 35 kg par an et par personnes sont consommés en France dont les ¾ sous forme de charcuteries (chiffres FranceAgrimer 2009). Si cette filière de production a parfois mauvaise presse, elle demeure en France très encadrée, d’excellente qualité et sûre.
En France, des méthodes de production de qualité
Avant l’abattage, l’animal produit davantage d’acidité en cas de stress important, par exemple, lors de l’embarquement ou du transport. Sa viande est alors blanche, sèche et donc moins savoureuse. Une bonne raison pour adoucir les méthodes d’élevage qui deviennent depuis quelques années, moins intensives et plus respectueuses du bien-être animal. Le cochon bénéficie ainsi de plus d’espace et de lumière, d’une alimentation de meilleure qualité avec des délais de sevrage et un âge d’abattage moins tourné vers la productivité. Sachez, contrairement aux idées reçues, que les élevages français ont su rester « traditionnels » : un élevage français compte ainsi 150 truies en moyenne alors qu’un élevage américain en compte en moyenne dix fois plus.
Une filière animale « sûre »
Les experts s’accordent à considérer le porc comme une viande très sûre. Sous l’autorité des pouvoirs publics, des plans sévères de contrôles sanitaires ont été mis en place tout au long de la chaine de production afin de garantir une qualité sanitaire exemplaire. Tous les métiers liés à la production porcine, élevage, abattage, transformation, conditionnement s’y soumettent. Enfin, la démarche de traçabilité VPF (viande de porc française) garantit l’application des contrôles à toutes ces étapes.
Certains producteurs possèdent même leurs propres traditions en matière d’élevage et d’alimentation porcine, c’est par exemple le cas de la Franche-Comté. Ces porcs sont 100% d’origine locale et sont protégés par une IGP (indication géographique protégée). Ils sont nourris avec une alimentation à base de céréales et de petit lait issu de fromageries de la région.
Un morceau très consommé : le jambon
Selon le Code des Usages de la Charcuterie, il existe trois qualités de jambon cuit. Celui qui possède le cahier des charges le plus strict, et qui est donc de plus grande qualité, est le jambon cuit « supérieur ». Il ne contient pas de polyphosphate (additif émulsifiant suspecté dans l’hyperactivité), pas de gélifiant, et moins de 1% de sucre. Il représente plus de 80 % de la production française. Celui-ci provient exclusivement de la cuisse de la patte arrière du cochon sans aucun autre morceau. Ensuite, différentes manières de le cuire existent : avec ou sans os, au bouillon, au torchon, chaque fabricant charcutier, artisan comme industriel, possède sa recette et son savoir faire.
Le porc est globalement une viande maigre, mais attention tous ses morceaux ne le sont pas forcément. Si vous faîtes attention à votre ligne, privilégiez plutôt des morceaux maigres tel que le jambon blanc (3% de gras), même si nous ne saurions que trop vous conseiller de vous faire plaisir de temps à autre avec des morceaux tels que l’échine ou les côtes, certes plus gras mais qui possèderont beaucoup plus de goût.
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