Le poisson, à consommer sans modération
Aliment de tout premier ordre sur le plan gastronomique et nutritionnel, le poisson a longtemps été déprécié par les consommateurs. La faute remonte à fort loin. Elle tient à notre tradition religieuse pour laquelle le poisson symbolise le jeûne et le maigre, mais également à la fragilité de cet aliment qui autrefois mal conservé dans la saumure, servait de nourriture aux plus pauvres.
Aujourd’hui, le consommateur redécouvre le poisson pour sa fraîcheur, son naturel (pêché en mer, le poisson est à l’abri des additifs, hormones et autres intrants utilisés dans l’élevage), ses qualités gustatives remarquables et ses qualités nutritionnelles qui en font un aliment « forme et santé » par excellence.
Chaque espèce de poisson possède des caractéristiques nutritionnelles qui lui sont propres, mais un certain nombre de qualités générales sont communes à la grande famille des poissons.
Les protéines
L’intérêt nutritionnel du poisson réside essentiellement dans sa forte teneur en protéines (16 à 23 g/100g).
D’une valeur identique à celle de la viande, les protéines de poisson sont d’excellente qualité, tous les acides aminés essentiels étant représentés. De plus, la qualité même de ces protéines rend la chair du poisson plus digeste, ce qui représente un avantage pour les personnes ayant peu d’appétit ou lors des « repas d’affaire ».
Les lipides (graisses)
La teneur en lipides des poissons variant selon les espèces, on a pris l’habitude de les classer selon trois catégories:
– les poissons maigres (moins de 5% de lipides): merlan, brochet, lotte, cabillaud, lieu, limande, bar…
– les poissons semi-gras (5 à 10% de lipides): hareng frais, turbot, rouget, anchois, flétan…
– les poissons gras (plus de 10% de lipides): maquereau, sardine, thon, saumon…
A noter cependant que le poisson le plus gras l’est encore moins que la viande la moins grasse.
Ces lipides ne forment pas d’amas graisseux car ils sont répartis de façon diffuse dans la chair des poissons, contrairement à ce qui se passe pour les animaux terrestres. On remarque également que plus un poisson est gras, plus son foie est petit – et inversement. Ainsi, chez les poissons maigres, le foie est volumineux et riche en graisses. Tout le monde se souvient de l’huile de foie de morue, poisson encore appelé cabillaud dont la chair est maigre et le foie très riche en lipides…
La caractéristique physique la plus remarquable de ces graisses est d’être fluide à température ambiante, ce qui donne aux poissons gras un aspect « huilé » que ne possèdent pas les viandes qui sont, pour la plupart, beaucoup plus grasses. La fluidité de ces graisses tient au fait qu’elles renferment une grande proportion d’acides gras insaturés (65 à 80%) dont les effets bénéfiques sur la santé sont remarquables.
On parle beaucoup du rôle prépondérant des acides gras insaturés dans la prévention des maladies cardio-vasculaires (infarctus, artérite, athérosclérose…); c’est pourquoi les nutritionnistes conseillent la consommation d’au moins 60 g de poissons par jour ou 400 g par semaine. Mais, c’est moins connu, les acides gras insaturés interviennent également dans la fabrication de certaines hormones et dans la constitution et la réparation des membranes cellulaires, notamment cérébrales, d’où leur effet bénéfique sur le stress, les troubles de mémoire…
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